Démarche HACCP, hygiène des denrées alimentaires

Durée

2 jours

Format
Présentiel
Thématique
Hygiène et stérilisation

Sessions inter-entreprises programmées

Cible

Cette formation a été pensée pour le(s) public(s) suivant(s) :

Personnel de cuisine, Personnel en charge de la démarche HACCP
Objectifs

En fin de formation, vos collaborateurs seront capables de :

  • Maîtriser les aspects réglementaires du HACCP
  • Connaître les responsabilités des différents acteurs
  • Maîtriser les notions essentielles de microbiologie
  • Assurer l’organisation réglementaire
  • Fixer les objectifs de la démarche
Programme

Le programme de la formation :

RAPPEL SUR LA REGLEMENTATION HACCP :

  • Principaux textes réglementaires
  • Le « Paquet hygiène »
  • Notions de risques alimentaires
  • La responsabilité du professionnel
  • Les obligations de moyen et de résultat

 

RAPPEL SUR LA METHODOLOGIE HACCP :

  • Rappels de notions fondamentales
  • Objectifs de la démarche HACCP
  • Les phases de réalisation de la démarche
  • Méthodologie HACCP : les 7 principes
  • Conduite de la démarche HACCP
  • L’organisation documentaire

 

MICROBIOLOGIE APPLIQUEE EN RESTAURATION COLLECTIVE :

  • Identification d’une TIAC
  • Les TIAC en restauration sociale
  • Rappels en microbiologie
  • Les agents responsables de TIAC
  • Les principales TIAC en restauration collective
  • Que faire en cas de TIAC
  • Les autocontrôles à mettre en place
  • Les critères microbiologiques
  • Prélèvements et analyses bactériologiques sur le marché
  • Interprétation et analyses du laboratoire
  • Quels enseignements tirer de ces résultats ?

 

 

Démarche HACCP, hygiène des denrées alimentaires

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