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Démarche HACCP, hygiène des denrées alimentaires

Durée

2 jours

Format

Présentiel

Thématique

Hygiène et stérilisation

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Sessions inter-entreprises programmées

Cible

Cette formation a été pensée pour le(s) public(s) suivant(s) :

Personnel de cuisine, Personnel en charge de la démarche HACCP

Nombre de stagiaires : 12 participants maximum

Objectifs

En fin de formation, vos collaborateurs seront capables de :

Maîtriser les aspects réglementaires du HACCP
Connaître les responsabilités des différents acteurs
Maîtriser les notions essentielles de microbiologie
Assurer l’organisation réglementaire
Fixer les objectifs de la démarche

Programme

Le programme de la formation :

RAPPEL SUR LA REGLEMENTATION HACCP :

Principaux textes réglementaires
Le « Paquet hygiène »
Notions de risques alimentaires
La responsabilité du professionnel
Les obligations de moyen et de résultat

RAPPEL SUR LA METHODOLOGIE HACCP :

Rappels de notions fondamentales
Objectifs de la démarche HACCP
Les phases de réalisation de la démarche
Méthodologie HACCP : les 7 principes
Conduite de la démarche HACCP
L’organisation documentaire

MICROBIOLOGIE APPLIQUEE EN RESTAURATION COLLECTIVE :

Identification d’une TIAC
Les TIAC en restauration sociale
Rappels en microbiologie
Les agents responsables de TIAC
Les principales TIAC en restauration collective
Que faire en cas de TIAC
Les autocontrôles à mettre en place
Les critères microbiologiques
Prélèvements et analyses bactériologiques sur le marché
Interprétation et analyses du laboratoire
Quels enseignements tirer de ces résultats ?

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Démarche HACCP, hygiène des denrées alimentaires

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Date de dernière mise à jour : Septembre 2022